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健康百科: 隔夜饭易吃出胃癌 上班族带饭有讲究

文章来源 : 网络整理 | 发布日期:2018-03-26 09:43

  导语:由于现如今工作节奏快,工作时间长而又不愿意选择在外面吃,很多在职男女都选择了带前一天晚上做好的饭菜到公司,以此作为午餐,方便又不浪费。然而事实上,隔夜饭危害多多,是白领一族患上胃病的重要诱因。

健康百科: 隔夜饭易吃出胃癌 上班族带饭有讲究

资料图。

  隔夜米饭重新加热难消化,长期可引发胃病

  有研究发现,剩饭重新加热以后再吃难以消化,长期吃可增加患上胃病的风险。据了解,我们常吃的米饭中所含的主要成分是淀粉,经口腔内的唾液淀粉酶水解成糊精及麦芽糖。淀粉在60℃以上时会逐渐膨胀、糊化,而人体内的消化酶较容易将这种糊化的淀粉分子水解。糊化的淀粉冷却后可产生“老化”现象,即使重新加热也难恢复到糊化时的分子结构,人体对这种老化淀粉的水解和消化能力都大大降低。因此,长期食用这种重新加热的剩饭,容易发生消化不良甚至导致胃病。

  隔夜蔬菜会增加患胃癌几率

  据说,胃癌发病率低与不吃隔夜蔬菜的习惯有关。事实上,隔夜蔬菜是否致癌,要取决于其中亚硝酸盐的含量。由于部分绿叶类蔬菜中含有较多的硝酸盐类,做熟的蔬菜即使盖了保鲜膜、放入冰箱,放置时间久了或者在取用或翻动时也会使细菌进入。在细菌的分解作用下,硝酸盐便会还原成亚硝酸盐,有致癌作用,加热也不能去除。

  亚硝酸盐来自哪里?

  蔬菜生长时会吸收氮肥,并转化成硝酸盐储存在体内。在储藏或细菌滋生时,硝酸盐会被转化成亚硝酸盐,这就是隔夜菜中会有亚硝酸盐的原因。鱼和肉中的亚硝酸盐含量都很低,所以鲜肉中一般是极低甚至是没有的,如果有比较多,可能是人为添加。我国法律已经禁止在餐饮业中添加亚硝酸盐了。

  亚硝酸本身不致癌

  亚硝酸盐本身并不会致癌,微量的亚硝酸盐甚至对降低血压和预防心脏病有好处。虽然它本身不致癌,但是,亚硝酸盐可与蛋白质的分解产物发生反应,形成亚硝胺、亚硝酰胺、亚硝脲类化合物。这几类化合物确实有致癌性。我们胃里的环境就适宜亚硝胺的形成,的确可能增加胃癌的危险。

  隔夜菜中有多少亚硝酸盐呢?

  致癌的危险有多大,还是要看究竟有多少亚硝酸盐。我国标准对鲜蔬菜中亚硝酸盐的限量是不超过4mg/kg。经测定,如果烹调后不翻动,放入4度冰箱冷藏,菠菜等绿叶菜24小时之后亚硝酸盐含量约从3mg/kg升到7mg/kg。如果有翻动,会导致细菌扩散,剩菜中的亚硝酸盐含量会略高一些,但仍然很低。

  我国标准对鲜肉中硝酸盐的限量规定是不超过3mg/kg。如果你是自己买的鲜肉,一般是不会太高,跟香肠火腿30-70mg/kg相比还是很低。香肠火腿都可以安全吃,自己家里一点剩鱼生肉不用担心。

  隔夜饭要少吃但并非不能吃

  经测定,如果烹调后不翻动,放入4度冰箱冷藏,菠菜等绿叶菜24小时之后亚硝酸盐含量约从3mg/kg升到7mg/kg。但如果以酱菜中亚硝酸盐残留不得超过20毫克/公斤的标准来看,隔夜蔬菜要相对健康得多。所以,隔夜饭保存得当还是可以食用,但不宜多吃,且食用时要充分加热。

  上班族带饭有讲究

  主食尽量带米饭

  先不说方便与否,单从微波炉加热的角度来讲,“便当”的主食最好是米饭,因为加热后的米饭基本上能保持原来的状态,馒头、大饼却极容易变干,口感会变得非常不好。

  做菜技巧也很重要

  适合微波炉加热的烹饪方法是蒸、红烧、炖等,这些方法烹饪的菜肴在微波炉加热后,不易变味和变色,而油炸和爆炒出来的菜肴不适合微波炉加热后食用。此外,相对绿色蔬菜来说,茄果类蔬菜不易变质,微波炉加热后也不易改变菜肴的色和香。需要提醒的是,要带的蔬菜在烹调时炒至六七分熟就行,以防微波加热时进一步破坏它的营养成分。像西红柿炒鸡蛋、烧茄子等经典菜式都比较适合“带饭族”。

  海鲜不可加入带饭族

味道鲜美的海鲜只能当时享用,可千万不要加入带饭的便当盒中。一方面经过微波炉加热的鱼和海鲜很难保持原有的色香味,从外观上来看也会影响食欲。另一方面鱼和海鲜隔夜后易产生蛋白质降解物,会损伤肝、肾功能。

  绿叶蔬菜禁止带